Шоколад

Возьмите кусочек темного шоколада и положите в рот. На несколько мгновений вы ощутите, как твердые углы квадратика упираются в небо и язык, но полного вкуса еще нет – так, скорее предвкушение. Очень хочется надкусить шоколадку, но напрягите волю и постарайтесь этого не делать. Почувствуйте, что произойдет дальше: внезапно кусок размягчится, вобрав тепло вашего языка. Пока шоколад тает, можно заметить, как холодок тронет язык и сладость с легкой горчинкой наполнит рот. За этим последуют фруктовый и ореховый привкусы, а в конце – землистый, глинистый на задней стенке глотки. На одно блаженное мгновение вы станете рабом самого восхитительного из созданных на Земле материалов.


Шоколаду положено таять, как только он попадает в рот. Этот хитрый фокус – венец кропотливых трудов кулинаров и технологов в течение сотен лет. Поначалу думали создать модный напиток, способный заменить чай и кофе. Труды эти, впрочем, не приводили к должному результату до тех пор, пока производители шоколада не догадались, что горячий шоколад, приготовленный во рту, а не в кастрюльке, гораздо вкуснее и современнее и многим придется по душе: по сути, был создан твердый напиток. Шоколадная индустрия пошла в гору. Все благодаря тому, что шоколатье поняли строение кристаллов и принципы управления ими – если точнее, кристаллами какао-масла.
Какао-масло – это один из самых изысканных жиров в растительном мире, не уступающий оливковому маслу. В чистом виде оно похоже на высококачественное несоленое сливочное масло и является основой производства не только шоколада, но и роскошных кремов для лица и лосьонов. Пусть это не вызывает у вас отвращения – жиры всегда давали человеку гораздо больше, чем просто еду: свечи, мази, ламповое масло, мастика и мыло также состоят из жиров. Однако масло какао по многим причинам уникально. К примеру, оно тает при температуре, близкой к температуре тела. То есть его можно хранить в твердом состоянии, но при соприкосновении с телом оно плавится. Поэтому какао-масло – идеальный компонент для лосьонов. Кроме того, природные антиоксиданты предотвращают появление прогорклого привкуса, и масло годами не теряет в качестве (сравните со сливочным маслом, срок хранения которого исчисляется неделями). Этим пользуются не только производители косметики, но и кондитеры.
У какао-масла есть еще один секрет: жир образует кристаллы, которые придают плиткам шоколада механическую прочность. Основа масла какао – макромолекулы триглицерида, образующие кристаллы различными способами. Это немного напоминает укладывание вещей в багажник автомобиля: можно скомпоновать их по-разному, сэкономив больше или меньше места. Чем плотнее упакованы триглицериды, тем компактнее кристаллы жира какао. А чем плотнее последний, тем выше его точка плавления и тем он стабильнее и прочнее. Плотное какао сложнее всего в производстве.

Этот набросок иллюстрирует способы «упаковки» молекул триглицерида в кристаллы с различной структурой и плотностью

Кристаллы так называемых первого и второго типов мягкие и нестойкие. При любой возможности они трансформируются в более плотные кристаллы третьего и четвертого типов. Тем не менее они полезны при изготовлении шоколадной глазури, которой покрывают мороженое, – из-за низкой точки плавления (16 °C) она тает во рту, даже если под ней ледяное эскимо.
Кристаллы третьего и четвертого типов, мягкие и рассыпчатые, не издают характерного звука, когда их ломаешь. Вообще, ломкость помогает шоколатье удивлять любителей шоколада. Например, можно создать контрастную текстуру – мягкую начинку в твердой шоколадной оболочке. В то же время с точки зрения психофизики способность шоколадки ломаться с хрустом связана в нашей голове с идеей свежести, что усиливает удовольствие от ее поедания. Если когда-нибудь вожделенная шоколадка сразу таяла у вас во рту и прилипала к зубам, тогда вы знаете, как может огорчить отсутствие хруста. (Впрочем, справедливости ради нужно сказать, что и у подтаявшего шоколада есть поклонники.)
Поэтому производители стараются не использовать кристаллы последних двух типов. Проблема в том, что изготовить их проще всего: если растопить, а затем охладить немного шоколада, почти наверняка получится мягкая на ощупь, матовая, быстро тающая в руках субстанция. Со временем кристаллы третьего и четвертого типов превратятся в более стабильные кристаллы пятого типа, но в процессе трансформации выделится некоторое количество сахара и жира, которое осядет на поверхности в виде белого порошка – так называемого белого налета.

Шоколад, покрытый белым налетом из сахара и жира

К пятому типу относятся чрезвычайно плотные жировые кристаллы. У такого шоколада твердая глянцевая, словно отполированная поверхность, он приятно хрустит при разломе и тает исключительно во рту, так как плавится при более высокой температуре (34 °C), нежели шоколад с другой кристаллической структурой. Большинство шоколатье стараются получить именно пятый тип. Однако легче сказать, чем сделать. Такую структуру создают методом темперирования: приготовленную заранее кристаллическую затравку добавляют в шоколадную массу, когда последняя уже почти затвердела. Таким образом быстрорастущие кристаллы третьего и четвертого типов не успевают созреть – их опережают кристаллы пятого типа, уплотняющие жидкую массу.
Когда кусочек натурального темного шоколада подтаивает у вас во рту, это значит, что кристаллы пятого типа дрогнули, не удержав структуру. Если о них хорошо заботились, то они провели всю свою жизнь при температуре ниже 18 °C и лишь теперь попали в тепло. Ради этого мига они и были созданы, это их первое и последнее выступление. Как только кристаллы нагреваются до 34 °C, они плавятся.
Переход в жидкое состояние – так называемое «изменение агрегатного состояния» – сопровождается разрывом межатомных связей, которые препятствуют распаду молекул в кристаллах; теперь, в жидком состоянии, молекулы могут свободно перемещаться. Этот процесс требует энергии. Ее шоколад забирает у тела при переходе из твердого состояния в жидкое – в виде так называемой скрытой теплоты плавления. Вы чувствуете во рту приятный холодок, как от мятной конфетки. При потении наблюдается тот же эффект, но в этом случае не твердое становится жидким, а жидкость (пот) превращается в газ (необходимая скрытая теплота перехода забирается с поверхности кожи). То же самое происходит в жару с растениями.
Пока тает шоколад, вместе с прохладой во рту внезапно появляется густая теплая жидкость. Именно эта смесь противоречивых впечатлений создает уникальное ощущение горячего напитка во рту.
Далее происходит следующее: ингредиенты, прежде связанные жесткой матрицей какао-масла, получают доступ к вашим вкусовым рецепторам. Гранулы какао-бобов (какао-порошок), до этого заключенные в оболочку из твердого жира, вырываются на свободу. Темный шоколад обычно содержит 50 % масла какао и 20 % какао-порошка (именно это означает надпись на упаковке «70 % какао»). Остальные 30 % – почти исключительно сахар. Это очень много, все равно что положить в рот полную ложку сахара. И однако темный шоколад не кажется излишне сладким, а иногда он и вовсе не сладкий. Дело в том, что одновременно с высвобождением сахара в результате плавления масла из какао-порошка выделяются алкалоиды и фенольные соединения. Это молекулы кофеина и теобромина, невероятно горькие и терпкие на вкус. Они стимулируют вкусовые рецепторы, отвечающие за восприятие горького и кислого, и компенсируют сладость сахара. Первейшая задача шоколатье – уравновесить эти базовые ощущения и придать шоколаду законченный вкус. Добавка соли для усиления вкуса и другие эксперименты с шоколадом привели к тому, что теперь его используют в пикантных блюдах: например, мексиканское pollo con mole представляет собой куски курицы в соусе из темного шоколада.
Почему же у кулинарного шоколада иной вкус, нежели у шоколадной плитки? Несмотря на то, что рецепторы языка различают базовые вкусы: горький, сладкий, соленый, кислый и умами (мясной или бульонный), за большую часть вкусовых ощущений отвечает обоняние. Именно запах шоколада, в то время как вы его едите, создает комплексный вкус. Когда вы варите шоколадный соус, испаряется или разрушается множество ароматических молекул. То же самое происходит с чаем и кофе. Вот почему эти напитки хороши лишь несколько минут после приготовления, потом их запах рассеивается в воздухе. По той же причине, простудившись, мы теряем большую часть вкусовых ощущений – ведь обонятельные рецепторы закупорены слизью. «Горячий шоколад, приготовленный во рту» – гениальное изобретение именно потому, что ароматические молекулы до поры до времени спрятаны в какао-масле, пока вы не начинаете есть шоколадку: тогда масло выплескивает вам на язык и в нос коктейль из шестисот с лишним экзотических молекул.
Среди первых запахов, которые уловит ваш нос, будут фруктовые нотки молекул из семейства сложных эфиров. Эти же молекулы отвечают за ароматы зрелых вин, пива и, конечно же, фруктов. А вот в сырых какао-бобах сложные эфиры отсутствуют.

Ствол дерева какао, усыпанный плодами

Я знаю это, потому что однажды попробовал какао-боб, и это было ужасно: волокнистый, древесный, горький и невкусный; без всяких фруктовых ноток, ничего общего с шоколадом. Разумеется, это был мой первый и последний опыт. Чтобы превратить весьма экзотические на вид, но практически безвкусные бобы в шоколад, их подвергают обработке, состоящей из многих этапов. Столь многих, что поневоле задумаешься, как это вообще могло прийти кому-то в голову.
Деревья какао растут в тропическом климате. Плоды – большие мясистые стручки – напоминают кожистый дикий апельсин или дынную грушу. Стручки растут прямо на стволе, а не на ветке, отчего кажутся недоразвитыми, какими-то доисторическими. Можно запросто представить себе динозавров, которые пытаются их съесть (а потом выплевывают).
Внутри стручка находятся от тридцати до сорока мягких белых жирных миндалевидных семян размером с небольшую сливу. Впервые их увидев, я незамедлительно положил одно в рот и стал энергично разжевывать, но как только понял, каково оно на вкус, тут же выплюнул. Я спросил, действительно ли это плод какао, и получил утвердительный ответ. «Но на вкус он совсем не как шоколад!» – недовольно пробурчал я, обливаясь потом. В то время я помогал собирать плоды какао на плантации в Гондурасе, одновременно служа пищей москитам. Как ни велико было мое разочарование и дискомфорт, все же я осознал, что веду себя слишком капризно и, должно быть, похож на одного из обладателей золотого билета из книги «Чарли и шоколадная фабрика». Место действия тоже походило на литературный вымысел: небольшие узловатые деревья какао росли в тени бананов и кокосовых пальм, усыпанных плодами, а солнечный свет, просачиваясь сквозь листву, распадался на тысячу зеленых оттенков. То, что произошло дальше, точь-в-точь повторяло урок в школе шоколатье Вилли Вонки: с помощью мачете мы сре́зали какао-бобы, а затем сложили их в кучу на земле и оставили гнить.
Позже я выяснил, что это отнюдь не странный гондурасский обычай – именно так и делается шоколад. В течение двух недель в куче бобов происходит брожение (ферментация) с выделением тепла. Таким образом «убивают» семена, из которых иначе могут вырасти какаовые деревья. Но главное в этом процессе – химическое превращение грубого содержимого какао-бобов в предшественника шоколадного вкуса. Миновав эту стадию, не рассчитывайте, что получится что-то хотя бы отдаленно напоминающее шоколад.
Именно в процессе брожения, в результате химической реакции между спиртами и кислотами под действием энзимов, и образуются молекулы фруктовых кислот в какао-бобах. На исход этой, как и любой другой химической реакции, влияет множество факторов: пропорции ингредиентов, температура окружающей среды, наличие кислорода и многое другое. Это означает, что вкус шоколада зависит не только от разновидности и степени зрелости бобов, но и от способа их укладки в кучи, времени гниения, а также от погодных условий.
Мы редко слышим от производителей шоколада обо всех этих тонкостях – неудивительно, ведь их держат в секрете. Казалось бы, какао такой же товар, как и все остальные: это распространенный продукт, вроде сахара; им торгуют на мировых рынках; продовольственная промышленность зарабатывает на нем миллиарды долларов. Ни слова о том, что, как и в случае с кофе и чаем, различные сорта и технологии обработки бобов дают различные вкусы. Чтобы не прогадать при покупке бобов, производителю нужно досконально изучить эти нюансы и хранить свои знания в строжайшей тайне. Контроль качества подразумевает учет еще двух обстоятельств: изменчивости тропической погоды и периодических вспышек эпидемий. В общем и целом производство качественного шоколада требует огромной заботы и внимания. Вот почему хороший темный шоколад стоит дорого.
Впрочем, за эти деньги вы получаете не только изысканные фруктовые нотки от перебродивших эфиров, но и землистые, ореховые, чуть ли не мясные привкусы. Это результат обсушки и обжарки бобов после ферментации. В процессе обжарки бобы, как и зерна кофе, превращаются в мини-лаборатории, где происходит ряд химических реакций. Во-первых, при нагревании распадаются углеводы, включающие в основном молекулы сахара и крахмала. Так же ведет себя сахарный песок на сковороде: он карамелизуется. Только в нашем случае реакция протекает не на сковородке, а внутри какао-боба, окрашивая его в коричневый цвет и рождая волшебное многообразие орехово-карамельных ароматических молекул.
Причина, по которой молекулы сахара – в какао-бобе, на сковородке или где-либо еще – темнеют при нагревании, кроется в углероде. Сахар – это углевод, то есть состоит из атомов углерода, водорода и кислорода. При нагревании длинные молекулы распадаются на фрагменты. Некоторые малы настолько, что испаряются (вот откуда этот чудесный запах). Остаются, как правило, богатые углеродом и потому более крупные молекулы, обладающие так называемой двойной связью между атомами углерода. Эта химическая структура поглощает свет, который в небольших количествах придает карамелизованному сахару желтовато-коричневую окраску. Дальнейшая обжарка превращает часть сахара в чистый углерод (сплошные двойные связи), источник горелого вкуса и темно-коричневого цвета. В результате полной обжарки образуется уголь: весь сахар переходит в углерод и чернеет.
При более высоких температурах какао-бобы подвергаются реакции Майяра, которая также влияет на их цвет и вкус. Сахар при этом взаимодействует с белком. Если углеводы выполняют роль топлива, то белки́ – это рабочие лошадки в мире клеток, структурные молекулы, на которых держатся все внутриклеточные процессы, да и сама клетка. Семена (в форме орехов или бобов) должны включать целый набор белков для построения и дальнейшей работы молекулярного аппарата, поэтому в какао-бобах довольно много белка. Во время термической обработки (160 °C и выше) белки и углеводы вступают в реакцию Майяра и взаимодействуют с продуктами ферментации – кислотами и сложными эфирами. В результате появляется множество маленьких ароматических молекул. Не преувеличу, если скажу, что без реакции Майяра мир был бы довольно-таки пресным местом: никакой вам поджаристой хлебной корочки, овощей-фри и прочих вкусных ароматных блюд. Реакция Майяра придает шоколаду насыщенный ореховый вкус и смягчает его терпкость и горькость.
Измельчите перебродившие и обжаренные какао-бобы, залейте горячей водой – и вы получите оригинальный горячий шоколад по рецепту древних жителей Центральной Америки. Ольмеки и майя, которые первыми стали культивировать какао, готовили шоколад именно этим способом. Столетиями чоколатль считали священным напитком и афродизиаком. Какао-бобы даже использовали вместо валюты. В XVII веке рецептом завладели европейцы и привезли какао в Новый Свет. Новый напиток, который подавали в кофейнях, не выдержал, однако, конкуренции с чаем и кофе. Европейцев не предупредили, что название chocolatl означает «горькая вода», и хотя напиток подслащали наводнившим тогда рынок дешевым сахаром с рабовладельческих плантаций Африки и Южной Америки, все равно шоколад был зернистым, жирным и тяжелым питьем, ведь какао-бобы на 50 % состоят из масла. Таким он и оставался на протяжении двухсот лет: экзотический напиток, о котором все слышали, но который не очень-то любят.
Судьбу шоколада изменили новаторские производственные процессы. Сначала, в 1828 году, голландская шоколадная компания «Ван Хутен» изобрела шнековый пресс. Он измельчал какао-бобы, отделял масло от жмыха и отводил масло, после чего какао, свободное от лишнего жира, превращалось в порошок, гладкий, глянцевый и бархатистый. В таком виде какао стало основой популярного напитка и остается ею по сей день.
В один прекрасный день кого-то осенила неочевидная и гениальная мысль: почему бы снова не смешать очищенное какао-масло и размолотое в порошок твердое какао, добавить немного сахара и сотворить совершенный какао-боб? Такой, который захотелось бы сорвать с дерева? Боб, в котором сахар, масло, аромат и вкус шоколада смешаны в идеальной пропорции, боб из мира Вилли Вонки?
С этой идеей экспериментировали многие шоколатье в Бельгии, Голландии и Швейцарии, но слава производителя «жевательного шоколада» в виде шоколадных плиток досталась английской фирме «Фрай и сыновья».

Реклама шоколада «Фрайс», 1902 год

Когда очищенное какао-масло таяло на языке, оно освобождало какао-порошок и получался горячий шоколад во рту – совершенно уникальное ощущение. Меняя количество масла, какао-порошка или сахара, можно было создавать во рту разнообразные ощущения и удовлетворять самый взыскательный вкус. Антиоксиданты в составе какао-масла гарантировали шоколаду долгую жизнь (холодильников тогда не было), а значит, и коммерческий успех. Так родилась шоколадная индустрия.
Впрочем, кое-кому шоколад казался горьким, несмотря на 30 % сахара. Поэтому был введен новый ингредиент, совершенно изменивший вкус шоколада, – молоко. Оно заметно снижало терпкость, смягчало вкус и аромат какао, и в целом шоколад становился слаще. Первыми до этого додумались швейцарцы в XIX веке: они добавили в шоколад большое количество молочного порошка от «Нестле», в то время совсем юной компании. Свежее молоко в «Нестле» превращали в компактный, пригодный к перевозке товар, который долго не портился. Сочетание двух коммерческих продуктов длительного хранения побило все рекорды продаж.
В мире существует большое разнообразие молочных добавок, поэтому вкус шоколада в разных странах неодинаковый. Например, в США добавляют молоко, частично обезжиренное энзимами, поэтому американский шоколад противно отдает сыром. В Великобритании для придания нежного карамельного вкуса в шоколад кладут молоко, сгущенное с сахаром. В континентальной Европе все еще используют порошковое молоко, от этого шоколад приобретает свежий сливочный вкус и крупитчатую текстуру. Удивительно, что разные вкусы редко пересекают государственные границы. Несмотря на глобализацию, в каждом регионе предпочитают свой, однажды изобретенный сорт молочного шоколада.
Впрочем, у всех молочных добавок есть одно общее свойство: они практически полностью обезвожены. Жидкость удаляют потому, что гидрофильный какао-порошок при первой же возможности поглощает воду и отторгает жировую оболочку (вода и жир не растворяются друг в друге), превращаясь в комковатую жижу, напоминающую древний напиток индейцев майя. Если вы когда-нибудь готовили шоколадный соус и пробовали разбавить водой растопленный шоколад, то вы понимаете, о чем речь.
Множество людей, и я в том числе, не могут жить без шоколада. Дело не только в его вкусовых качествах, но и в том, что шоколад содержит психотропные вещества. Например, знакомый всем кофеин, который в небольшом количестве присутствует в какао-бобах и вместе с какао-порошком попадает в готовый продукт. Или теобромин, который, наряду с кофеином, обладает свойствами стимулятора и антиоксиданта. Теобромин чрезвычайно ядовит для собак – многие из них погибают, объевшись шоколада, особенно во время Пасхи и Рождества. На человека теобромин действует намного мягче: стимулирующий эффект дюжины плиток в день сопоставим всего с одной или двумя чашками крепкого кофе. Шоколад содержит также каннабиноиды – те самые химические вещества, что вызывают эйфорию во время курения марихуаны. Однако их процентное содержание ничтожно. Ученые, проведя слепую дегустацию, не нашли никаких доказательств того, что каннабиноиды хоть как-то объясняют тягу к шоколаду.
Возможно и другое, нехимическое объяснение. Ощущения, которые мы испытываем, когда едим шоколад, сами по себе могут вызывать нездоровое пристрастие. Шоколад не похож ни на один другой продукт. Когда он тает во рту, он неожиданно освобождает потрясающий сложный, сладкий и одновременно горьковатый коктейль вкусов в теплой густой жидкости. Это не просто вкус, это полноценное вкусовое переживание. Шоколад успокаивает и расслабляет, но в то же время возбуждает и, откровенно говоря, удовлетворяет не одно только чувство голода.
Некоторые говорят, что шоколадка слаще поцелуя. Ученые послушно проверили эту гипотезу. В 2007 году команда Дэвида Льюиса пригласила на эксперимент несколько страстно влюбленных пар. Подопытные целовались, потом ели шоколад – а в это время ученые отслеживали их мозговую и сердечную активность. Было обнаружено, что, хотя поцелуй учащал сердечный ритм, аналогичный эффект, вызванный шоколадкой, длился дольше. Также выяснилось, что, когда шоколад начинал таять, воздействие стимулов на все зоны мозга было гораздо более интенсивным и продолжительным, нежели при поцелуе.
Хотя эксперимент больше не повторяли, он укрепил доверие к гипотезе, согласно которой многие люди получают более приятные ощущения от шоколада, чем от поцелуя. Связь шоколада с необыкновенным чувственным удовольствием энергично продвигали компании-производители. Особенно преуспела британская «Кэдбери» со своей долгоиграющей рекламой шоколадных батончиков.
В первом ролике, который я видел, какая-то женщина нежилась в ванне. В то время я был ребенком и не связывал принятие ванны с каким-то неземным удовольствием. Процедура была исключительно утилитарной и, как правило, холодной, потому что обычно три моих старших брата принимали ванну до меня. Дело происходило в семидесятые годы, энергия стоила дорого, и горячая вода в нашем доме была дефицитом. Ванна радовала меня, лишь когда мама разрешала мне взять с собой игрушечные кораблики. У женщины в телевизоре никаких игрушек не было, зато у нее был шоколадный батончик. Каждый раз, когда она откусывала от него маленький кусочек, ее, казалось, накрывала приятная волна и, судя по всему, она испытывала величайшее наслаждение. Сам я никогда не чувствовал ничего подобного, тем более в ванне. Реклама произвела глубокое впечатление на меня и моих братьев. Но, как мы ни упрашивали маму позволить нам есть шоколад во время наших холодных купаний, все было без толку. Вместо этого она запретила нам смотреть рекламу. Запрет не имел особого смысла, ведь у нас не было телевизора и «Леди Шоколадный Батончик» мы могли посмотреть только в гостях у друзей. Лишь гораздо позднее я понял, что мама пыталась оградить нас вовсе не от шоколада.
Серию этих роликов (см. картинку ниже) впервые показали в конце пятидесятых, она все еще идет по телевизору. В ней неизменно присутствует девушка, расслабленно и с наслаждением вкушающая шоколадный батончик. Размер и форма шоколадки, а также двусмысленная манера поведения девушки вызвали волну негодования и беспокойства у телеаудитории несмотря на то, что нагота в рекламе лишь подразумевалось. Само же действие разыгрывалось в воображении зрителей. Судя по YouTube, самые первые выпуски были гораздо более двусмысленными, нежели современные. Однако, несмотря на цензуру, скрытый посыл не исчез и до сих пор будоражит общественность. Возможно, так проявляется истинная правда о шоколаде: для многих он лучше, чем секс.

Актриса Донна Эванс в рекламе шоколадных батончиков «Флейк», 1960 год

Среди стран с самым высоким потреблением шоколада лидирует Швейцария, следом идут Австрия, Ирландия, Германия и Норвегия. По сути, шестнадцать из двадцати позиций в этом списке занимают государства Северной Европы. (В Америке шоколад любят скорее в виде вкусовой добавки, нежели в виде плитки: больше половины респондентов заявили, что предпочитают шоколадные напитки, печенье и торты всем остальным видам шоколада.) Учитывая репутацию шоколада как заменителя секса, соблазнительно вывести из этого всевозможные культурные следствия, но есть и другое объяснение популярности шоколада в северных регионах, и связано оно с температурой.
Чтобы твердый шоколад легко стал жидким во рту, нужен довольно прохладный воздух снаружи. В слишком теплом климате шоколад либо растает еще на магазинной полке, либо его придется держать в холодильнике, но это убивает весь смысл: холодный шоколад проглатывается еще до того, как успевает растаять. (Возможно, поэтому жители тропиков – мезоамериканцы, изобретшие шоколад, употребляли его исключительно в виде напитка и даже не задумывались о твердой плитке.) Более того, если твердый шоколад оставить на солнце или в горячей машине – то есть при температуре выше 20 °C, это существенно изменит его структуру. Вы сразу же заметите характерный белый налет: жир и сахар проступят на поверхности в виде белесого кристаллического порошка, похожего на тонкую сеточку.
Благодаря высокому содержанию сахара и стимулирующему действию кофеина шоколад способен дарить не только чистое удовольствие. Как гласит рекламный слоган: «Шоколадный батончик „Марс“ поможет вам работать, отдыхать и играть». То же самое по-французски: Un coup de barre? Mars et ça repart! («Чувствуете себя разбитым? „Марс“ – и вы снова в строю!») или по-немецки: Nimm Mars, gib Gas («Возьми „Марс“, поддай газу!»). Поскольку в среднем один батончик содержит 50 % сахара и 30 % жира, он определенно служит источником энергии и постоянного бодрящего эффекта. По той же причине, впрочем, весьма сомнительна польза шоколадных диет для здоровья.
Первым делом стоит отметить, что масло какао – это насыщенный жир, связанный с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Впрочем, исследования показали, что организм, как правило, преобразует его в менее насыщенный и, как полагают, неопасный аналог. Между тем какао-порошок содержит чрезвычайно много антиоксидантов, и никто не знает наверняка, что они вытворяют с нашими органами. Тем не менее, как показал эксперимент, проведенный учеными из Гарвардского университета, регулярное употребление небольшого количества темного шоколада увеличивает продолжительность жизни (в сравнении с теми, кто вообще не употребляет шоколад). Почему – никто не знает; исследования продолжаются. Конечно, чрезмерная тяга к шоколаду – и, соответственно, прибавка в весе – сводит на нет любые положительные эффекты. Окончательный вердикт еще не вынесен, однако, если не считать излишнего потребления, ученые склоняются к тому, что шоколад не наносит вреда здоровью.
И хотя врачи пока что не рекомендуют его для школьного питания, шоколад входит в стандартный воинский рацион во многих странах: сахар придает энергию, кофеин и теобромин стимулируют работу мозга, жиры компенсируют энергетические затраты после экстремальных нагрузок, к тому же срок годности продукта составляет несколько лет. В конце концов (хоть это и очень спорно), шоколад снимает чувство сексуальной неудовлетворенности.
Лично я с большим удовольствием ем шоколад каждый день и каждый вечер. Виновата ли в том реклама батончиков «Кэдберри» и промывка мозгов или же психофизическая привязанность, а может быть, подавление сексуальности, навязанное североевропейским воспитанием, – не знаю. Я предпочел бы думать, что искренне ценю шоколад как одно из величайших инженерных творений. Совершенно точно он не менее значителен и сложен с технической точки зрения, чем бетон или сталь. Благодаря гениальной смекалке мы нашли способ превратить ни на что не годный, отвратительный на вкус орех – плод влажных тропических лесов – в холодный коричневый ломкий брусок, созданный лишь с одной целью: растаять во рту, наполнив его теплым горько-сладким вкусом и ароматом, и активировать в мозгу участки, отвечающие за удовольствие. Наука не знает слов или формул, чтобы описать эти ощущения. Я бы сказал, что такие определения как «материальная поэма», «сложный и прекрасный сонет» будут ближе всего к сути. Вот почему греческое название какао – theobroma – столь уместно. Оно означает «пища богов».